• 甘酒クラフトストーリー~アリモト~

    甘酒クラフトストーリー~アリモト~

    こんばんは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。   本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。   第十回目に紹介する醸造元さんは、日本酒の酒造好適米の王様といわれる”山田錦”を使用した山田錦甘酒をつくっている『アリモト』さんです。   実はアリモトさんの山田錦甘酒は、他の甘酒メーカーさんと異なっており、製品販売に至るまで、変わったエピソードがあります。   兵庫県にありますアリモトさんはおせんべい作りを本業とされており、地元でとれる山田錦のお米を使ったおせんべいを作られております。 そんな中、兵庫で微生物の食品アドバイザーとして有名な西村さんという方からお話をいただき、試しに山田錦で甘酒を作ってみたところ大変おいしくできたので、山田錦甘酒を商品化することに至りました。   しかし西村さんのところには”麹室(むろ)”という麹を作る施設がなかったため、近隣の酒造メーカーさんにお願いすることにしました。 そしてご協力していただいたのが「茨木酒造」さんという酒造メーカーさんで、現在は茨木酒造さんが山田錦甘酒の麹を造られています。   そういったエピソードがあり、山田錦甘酒は、茨木酒造さんが作ってくださった山田錦を100%使用した米麹を使い、西村さん監督の下、アリモトさんが造られているのです。   山田錦甘酒といえば、山田錦のお米のかぐわしい香りとサラッとした飲み心地が特徴ですが、その秘密は「お米」にあります。 使われているお米は、日本酒製造のために削られたお米の部分である”砕米(さいまい)”と言われる部分です。砕米は粒が細かくところどころ割れているため、柔らかくお水を吸い込みやすい。それは摩擦熱によって一部アルファ化されているからと言われています。だからこそサラッとすっきりした飲み心地を実現できます。また砕米は膨らみやすくサクサクした食感がでるので、おせんべい作りにもぴったりだそうです。 そもそも山田錦は酒造好適米。酒造好適米の中でもそれぞれ性格が異なり、山田錦は軟質のお米で非常に柔らかいのだそうです。だからお水を吸いやすく、麹菌がよく入り込み繁殖しやすいため、麹が造りやすいとのこと。麹菌に適しているお米の収穫の時期は通常より遅く10月頃。昼夜の気温差が大きいためなのだそうです。 出来立ての麹菌はまるで天津甘栗のように、ほくほくでとても美味しいとのこと。お子様がおやつにつまむこともあるのだそうです。   今回インタビューさせていただいたのは、有元さんと西村さん、そして茨木酒造の茨木さんの三名。 そして皆様のご厚意により、茨木酒造さんの麹室とアリモトさんの山田錦甘酒の製造工程の一部を、遠隔で見学させていただきました。   初めは茨木さんの麹室(むろ)。麹室は麹を繁殖させるために、冬場でもヒーターを使い、常に30~40度という環境を保たれています。 まず蒸しあげたお米を、麹室にて布の上に広げ、麹菌を触れられる温度まで冷まします。次に麹菌の胞子をお米に振りかけ、一日目はそのまま堆積して寝かせます。二日目は、朝方から麹菌の活動が盛んになってくるので木箱に移し、三時間に一回ほど人の手でかきまぜ、一定に保ちます。 そうして出来上がった米麹は、必要な時が来るまで冷凍庫に寝かせます。一回に百キロもの量を仕込み、特に酒造りが盛んになる十月~三月は二日に一回は仕込むそうで、それを三人でまわしているというから驚きです。 使う麹菌は、当店でも取り扱っております京都の菱六さんの麹菌。杜氏である茨木さん曰く「麹菌によって性格(繁殖しやすい温度帯)が違う」とのことで、使い慣れている菱六さんの麹菌を現在は使用されています。   次は、西村さんと有元さんの甘酒造りの工場。 まず、甘酒で使われる山田錦の砕米にお水を加え、二重がまを使用し蒸気で加熱して炊きます。炊き上がったらさらに加水しおかゆのようにしていきます。 山田錦の砕米は粒が非常に小さく真っ白。とてもきれいで、それだけで美味しさが伝わってくるようです。 通常の甘酒造りは、炊き上がったお米に一気に麹を加え、温かい温度を保ちながら一晩寝かせて糖化させた後に容器詰めをするのが一般的ですが、こちらでは商品のパックに直接炊いたお米九割と麹一割を加えて封をし、温度を保った湯の中に入れて糖化させるのです。   西村さん曰く「この方がより殺菌効果が高い」ため、この手法をとっているとのこと。そうして糖化させた甘酒を、パックごと蒸気で加熱殺菌して、完成です。 これは二次汚染を無くすため。米麹甘酒は無添加のため、一回に多くを糖化するのではなく、雑菌などが製品の中に入るのを防ぐために一つずつ少しずつ殺菌。だからこそ常温流通することが出来るのだそうです。   このように、多くの方が関わってつくられている山田錦甘酒。最後にお客様へのメッセージをいただきました。 有元さん 『コロナの影響もあり、なかなか思うようにいかないこの頃ですが、たくさんの商品をこのご時世に選んで買っていただくことで、皆様の健康を守っていきたいです。』 茨木さん 『酒蔵なので日本古来からの発酵技術しか届けることができないですが、その技術でこれからも美味しい日本酒や甘酒を作って皆様に届けていきたいです。』   関西の、人情にあふれ、麹造りや甘酒造りに情熱を注がれる皆様のチームプレーにより造られている山田錦甘酒。関東で常時販売しているのは当店だけなので、是非そのこだわりをお試しください。   ◆アリモトさんの甘酒お取り扱い一覧はこちらから https://koujiamasake.jp/collections/%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%A2%E3%83%88   本日も最後までお読みいただきありがとうございました。     *****     のレンMURO神楽坂店 住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号 電話番号:03-5579-2910 ホームページURL:http://noren-japan.jp/store/murokagurazaka/ ECサイトURL:https://koujiamasake.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/noren_muro/
  • 甘酒クラフトストーリー ~岩上商店~

    甘酒クラフトストーリー ~岩上商店~

    こんにちは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。   本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。  第九回目に紹介する醸造元さんは、小豆やきなこ、黒ごまなど、スイーツのような様々な種類の甘酒が人気の『岩上商店』さんです。 創業160年を超える、栃木県大田原市にあります『岩上商店』さんはご家族で経営をされており、甘酒をメインとした加工品の製造販売と、お酒の卸売業をされている醸造元さんです。 現社長が六代目、お話を伺った営業の方で七代目という老舗です。 記録の残っている約160年前より以前から、様々なものを取り扱っていたとのこと。その頃より麹は造られていたそうです。そこから甘酒、味噌などを手掛け始めたという岩上商店さん。戦時ではその地域の配給所となり、その頃からも地域の方々との繋がりを深めていらっしゃいました。 そんな岩上商店さんの甘酒のお米は、全て地元栃木県大田原産コシヒカリのみを使用しています。この地域のコシヒカリは魚沼産コシヒカリに並ぶ程品質が良いと言われています。酒造用や加工用ではなく、言わずもがな食米として美味しいものです。 ↑(岩上商店さんのお米を手配されている稲沢さん) また、岩上商店さんの甘酒では米麹でも贅沢にコシヒカリを使用しています。 米麹では、日本酒で採用されることがある”つきはぜ”製法。お米の水分を少なくすることで、麹菌が水分を求めてお米の奥まで入り込み均等に付着するというものです。それにより酵素が良く働くので、旨みのもとであるアミノ酸分解が進行しやすく、さらに生麹でも菌糸で米麹同士がくっつかないという、より美味しくて扱いやすい米麹が出来上がるそうです。 つきはぜ製法は、通常の米麹造りよりも時間と手間がかかります。それを岩上商店さんは、通常2日で行う工程を3日かけ、さらに人の手で何度も米麹をかき混ぜて造られています。 また、フレーバー甘酒のいちごやかぼちゃなどの材料も、出来るだけ栃木県産、または、栃木県の企業様が仕入れられているものを使用するなど、地元のつながりを大事にした商品づくりにこだわられています。 甘酒に使用するお水は、那須野が原の伏流水。一帯は2〜3メートルも掘れば水が湧き出るような地域で、ミネラル分豊富な井戸水が日常的に使われているそうです。   そんな岩上商店さんの甘酒は、お米と米麹が1:1の均等割合で、飲み口がペーストタイプ。加工米ではなく粒立ちの良いコシヒカリにこだわっていながら、ペーストであるには理由があります。 麹と蒸したお米を攪拌しながら熱すること、なんと一昼夜。そうすると粒が残らない状態になり、旨味や栄養分が全部溶け出している状態になります。    そうして出来上がった甘酒を眺めると、ふと、商品ラベルが “あま「さ」け” であることに気付きます。尋ねると、「元々は “甘酒(あまざけ)”の漢字表記だった。」と岩上商店の岩上さん。 甘酒の販売を始めた当初、アルコールが含まれていると思われることが多く、説明に苦労したそうです。 そこで、ノンアルコールで身体に優しい飲み物であることを伝えたく、表記を改めることにしました。「あまさけ」とにごりのない、柔らかい響きに特に女性に飲んでほしい願いも込めて。   今回インタビューを受けてくださったのは、岩上商店の七代目であり、現社長の娘さんでいらっしゃる岩上翔子さん。 おすすめの甘酒をお聞きすると、小豆やとちおとめなど様々なバリエーションの甘酒がある中で選ばれたのは、「あまさけ 白米」。 濃縮タイプなので、飲むだけではなく、お料理にも是非使ってほしいとのことです。 岩上さんご自身も、卵焼きには卵1個に大さじ1杯の甘酒で、お砂糖不使用の甘い卵焼きに。中でもナスの味噌炒めに入れると絶品なんだそう。知らなかった甘酒の用途にとても驚かされます。 ▲白米のあまさけ また、迷ってもう一つと紹介されたのが「あまさけ 玄米」。 食物繊維を摂取したい方は、こちらもまた気軽に料理に使っていただきたいとのことです。料理にすると、玄米独特の少しだけぬか臭いような味や香りが和らぎ、気にならなくなるそうですよ。  ▲玄米のあまさけ 甘酒ブームのピークだった2017年頃より下火になってきたけれども、あの頃を振り返ると甘酒の素晴らしさを知ってもらうきっかけになった、と岩上商店さんは語ります。今後の展望としてさらなる甘酒商品開発に余念がありません。 現在ではパウチタイプのみですが、容量の大小や他の麹菌を使ったものなど、企画を進めているそうです。今後の新商品がますます楽しみです。     最後に皆様へお伝えしたい一言を尋ねると、岩上商店さんらしいメッセージが返ってきました。 「疲れた時や甘いものがほしい時におすすめの甘酒。冬場は温めて美味しい甘酒ですが、夏でも温めて飲んでみていただきたいですね。身体に優しく、麹の香りでリラックスできることが期待できます。」 「心身ともに不調や不安になりやすい今日この頃。こういう時期だからこそ甘酒を飲んでいただきたい」 と熱く語る岩上さん。  長い年月を自然溢れる地域の皆様と共に過ごし、あまさけ愛に溢れ素材と麹作りにとことんこだわってきた岩上商店さんの甘酒。是非試してみてください。   ◆岩上商店さんの甘酒お取り扱い一覧はこちらから https://koujiamasake.jp/collections/岩上商店   *****   のレンMURO神楽坂店 住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号 電話番号:03-5579-2910 HP・オンラインショップ:https://koujiamasake.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/noren_muro/    
  • 甘酒クラフトストーリー ~篠崎~

    甘酒クラフトストーリー ~篠崎~

    こんばんは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。 本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。 第八回目に紹介する醸造元さんは、甘酒造りで譲れないこだわりである「クリアで雑味のない甘味・旨味のある甘酒」の味を実現するために、少々行き過ぎなくらいとおっしゃるほどのこだわりを持って、毎日真剣に甘酒造りに取り組んでいらっしゃる、『篠崎』さんです。   福岡県朝倉市にある篠崎さん。 周りはとても自然豊かで、焼酎の麦栽培も非常に多い場所。果物も有名で、ぶどう・いちご・桃などが栽培されています。 そしてとにかくお水がきれいな場所。江戸時代からの酒造さんのためお水は非常に重要視されていらっしゃる篠崎さん。阿蘇山を水源としている筑後川が流れ、一帯はお水が豊富な場所に朝倉市は位置しています。      〜お米へのこだわり〜     甘酒造りに使われているお米。このお米は加工用米ではなく、みなさまが普段召し上がる食米を使っています。 甘酒は原料となるお米の品質がダイレクトに反映する飲み物です。お米の品質に対して、篠崎さんは妥協をしません。 さらに、何度も何度も色彩選別をかけて質の高いお米だけを選別していきます。そうして選び抜かれたお米だけを使って、甘酒を作られています。 「甘酒用のお米にそこまでこだわっているメーカーさんはいませんよ。」 半ばあきれ気味に、お米を提供いただいているお米屋さんに言われるとのこと。篠崎さんにとっては、最高の褒め言葉なのだそうです。     〜麹作りへのこだわり〜 「クリアで雑味のない甘味・旨味のある甘酒」を実現するために、篠崎さんは麹造りにもこだわっています。 もちろん篠崎さんの甘酒は米麹甘酒。麹造りは必須です。しかし、しっかりとした麹造りができず余計な菌を持ち込むと、雑味や臭いの原因となります。そこで辿り着いたのは、「綺麗な麹」を作ること。 そのために、まずは機械の力を借りることにされました。篠崎さんも、昔は甘酒用の麹を職人の手で手作りしていました。しかし、どうしても人は製造工程に菌を持ち込んでしまうことがあります。機械の力を借りるところは借り、篠崎さんは衛生環境を改善することから始めました。 とはいえ、同時に機械だけ据えればいいわけでもありません。醸造の専門知識を有する製造者が、今まで積み重ねてきた甘酒製造の知識と経験を下に、機械と力を合わせて製造を行っています。 そしてついに、篠崎さんは甘酒製造・詰め口両部門においてHACCPを取得するに至りました。 「品質への言い訳」はしない。 工場の規格、従業員の意識、すべてを高いレベルに押し上げることで、篠崎さんは常に甘酒の品質向上に努めています。   〜品質管理の徹底〜 篠崎さんでは毎朝、出来上がった甘酒を詰める前に、ph・酸度・アミノ酸・ショ糖度など様々な項目での自社基準をクリアしているかの検査を行っています。この基準を満たさないものは、ビン詰め自体を行わないそうです。 また、ビン詰めを行った後も数日間出荷を行わず、その間一般生細菌の数を検査するなどし、出荷止めを行う事もあります。 「品質の国菊甘酒」。 お客様の期待に応えるため、篠崎さんはこのような品質管理を徹底して行っていらっしゃいます。      ▲篠崎「国菊 あまざけ」   ▲篠崎「国菊有機米甘酒 550ML」  この有機米あまざけは、秋田県産の有機栽培で生産された厳選した「コシヒカリ」のみを使用しています。   ▲篠崎「国菊黒米甘酒 985ML」 「黒米」は雑穀大国岩手県産を使用、花巻農協様より産地証明のとれた間違いのない品質の「黒米」を使用しています。 お話を伺った篠崎さんの方は、この黒米甘酒が一番お好きとのこと。「飲む和菓子」のようで、しかし甘過ぎず、黒米の存在がしっかり味に表現されています。   周囲を自然に囲まれお水にも恵まれた福岡県朝倉市で、江戸時代から続く酒造さんが試行錯誤を繰り返しながら、約40年という月日を甘酒造りに費やしてこられました。 贈答用にも非常に喜ばれ、長く愛され続ける篠崎さんの「国菊シリーズ」。一度飲んだら忘れられなくなる米麹甘酒を、ぜひお楽しみください。 ◆篠崎さんの甘酒お取り扱い一覧はこちらから https://koujiamasake.jp/collections/篠崎   本日も最後までお読みいただきありがとうございました。   *****   のレンMURO神楽坂店 住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号 電話番号:03-5579-2910 HP・ECサイト:https://koujiamasake.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/noren_muro/
  • 甘酒クラフトストーリー~仙醸~

    甘酒クラフトストーリー~仙醸~

    こんにちは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。 本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。   第七回目に紹介する醸造元さんは、可愛らしいラベルと本格的な味わいの甘酒が人気の『仙醸』さんです。   ↑(春の現在の蔵) 1866年創業、長野県伊那市に蔵を構える『仙醸』さんは、発酵文化、日本酒作りに携わり、江戸時代から約150年に渡る激動の時代を、地域と共に歩んできました。 昔ながらの米発酵食品を、発酵食品に縁の薄い若い世代にも普及させていくことで、麹文化、米発酵文化を次世代に伝えていきます。   ↑(旧蔵の内部) 1984年に、精米、醸造を創業の地高遠町西高遠から、広い土地を求めて5kmほど離れた上山田に移転されたそうです。 元々は日本酒の販売にこだわってきましたが、2011年につくったどぶろくの人気をきっかけに『日本酒だけにこだわらず、この伝統の発酵技術を様々な商品に活かしていきたい。』という想いを抱かれた6代目社長の黒河内さん。 甘酒は元々2005年に商品化しておりましたが、2011年頃から徐々に人気が出て、甘酒ブームになった時期には、製造が追いつかないほどだったそうです。 それから、米麹100%の甘酒だけでなく、白麹を使った酸味のある甘酒や、珍しい発芽玄米入りの甘酒などを作られました。   ↑(麹造りの様子) 仙醸さんは、2005年の発売当時から米麹100%で甘酒を作っており、元々日本酒の製造が主なので、日本酒で使うお米と同じように70%まで精米したお米だけを使用しております。またお水は、高遠の水質の良い地下水を使用しています。 ▲無添加あまざけ ▲白麹あまざけ 甘酒発売当初は様々な課題があったものの、品質を保つ改善を重ね、現在はHACCPの取得を目指しているそうです。 また、他ではなかなか見かけない発芽玄米甘酒の発芽玄米は、玄米を水に4日以上寝かせることで、芽の部分に酵素、GABA、食物繊維などを多く含み、玄米よりも栄養価が高く消化しやすいという特徴があります。 栄養価は高いですが大変手間のかかる発芽玄米を、こちらの商品は全体量の約3分の1に使用しており、より発芽玄米由来の成分が期待できるそうです。   ▲発芽玄米あまざけ 可愛らしいラベルは、長野県の県鳥である”雷鳥(ライチョウ)”をモチーフにしております。 ライチョウは現在絶滅危惧種となっており、その原因の一つが耕作放棄地増えたことにもあるそうです。お米の需要が上がって生産量を増え、ひいては耕作放棄地が少なくなることで、ライチョウがまた住みやすい土地になることも願っているそうです。   『日本のお米をもっと消費してもらい、発酵の技術をより広めていきたい。』 そんな思いを込めてつくられた仙醸さんの甘酒は、昔懐かしくも新しい香りのする甘酒です。是非味わってみてください。 ◆仙醸さんの甘酒お取り扱い一覧はこちらから https://koujiamasake.jp/collections/仙醸   本日も最後までお読みいただきありがとうございました。   *****   のレンMURO神楽坂店 住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号 電話番号:03-5579-2910 ホームページURL:http://noren-japan.jp/store/murokagurazaka/ ECサイトURL:https://koujiamasake.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/noren_muro/  
  • 甘酒クラフトストーリー~天領酒造~

    甘酒クラフトストーリー~天領酒造~

    こんにちは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。   本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。 第六回目に紹介する醸造元さんは、甘酒を毎日飲まれる方に不動の人気を誇ります「造り酒屋の甘酒のもと」「オリゴ糖の甘酒」を造っております、『天領酒造』さんです。   延宝8年(1680年)に創業し、現在岐阜県下呂市にあります「天領酒造」さんは、今年で創業340周年を迎えられました。 はじまりは江戸時代までさかのぼります。日野屋佐兵衛本州という方が一円を巡って行商をしていましたが、その後、飛騨高山の人々の人情や美しい自然に惹かれてこの地に住み着き、物品販売の傍ら日本酒造りを始められたそうです。 ↑(飛騨萩原を一望できるところから) 明治時代になって酒造業を家業として行われるようになり、昭和31年「天領酒造株式会社」として法人化され、現在に至っております。   飛騨の自然を愛し、人情を愛した日野屋佐兵衛さんの心意気を現在の8代目まで脈々と受け継ぎ、 現在も、飛騨山脈の地下30mからくみ上げた豊富な天然水と、その恵みで育った酒造米を中心に、それを使用して作った米麹を使い、伝統の酒造りを守り続けています。   ↑(飛騨山脈から湧き出る豊富な水) 甘酒造りは、甘酒がまだ一般に広く浸透していない22~23年前に、現8代目であります上野田社長がはじめられました。 上野田社長が甘酒造りの中で一番こだわっているのは『品質管理』だそうです。『甘酒は温度や雑菌など、様々なことが原因で品質が変わりやすいから、品質管理を何より徹底しています』とのこと。 数年前までは、某大手食品メーカーの甘酒を造っていたそうで、年間で1本もトラブルがなく、素晴らしいスペックだと称えられるほどだったそうです。   ↑(蔵人の方による麹造り) そんな天領さんも、はじめは日本酒を造るところと同じ場所で甘酒造りをされていたそうで、当初は様々な課題が出てきたそうですが、色度選別機を使って黒いお米が入らないようにするなど改善を重ね、より安定した品質を目指して、2016年にはHACCPの概念に合う食品工場を設立されました。 ↑(天領食品工場) 甘酒だけでなく、佃煮などの加工食品なども作られており、現在の目標は甘酒でHACCPをとることだそうです。HACCPを甘酒でとっているところはほとんどないそうで、品質管理へのこだわりがよく感じられます。   ▲造り酒屋の甘酒のもと そんな天領酒造さんが造る甘酒の代表が「造り酒屋の甘酒のもと」です。 岐阜県産を中心とした酒造用米を使用し、飛騨山脈の天然水を最大限に活かした風味豊かな甘酒。希釈タイプには珍しいビンに入れられており、毎日甘酒を飲まれる方や、ご家族で楽しまれる方に人気です。 実はビンにもこだわりがあり、他の甘酒にはないステンレスキャップで封をしてあり、栓抜きを使用してあけ、付属のプラスチックキャップで栓をし直すという形をとられています。天領酒造さんの甘酒は、甘酒を容器に詰めた後に高温で殺菌しているため、熱に耐えうる、かつ錆びないステンレスキャップを使用しているそうです。これも品質管理上で一番最適ということで、この形をとられているとのことです。   ▲オリゴ糖のあま酒 また「オリゴ糖のあま酒」も、本来ブドウ糖の多い甘酒を独自の技術でさらに分子量の細かいオリゴ糖しているので、より体に負担なくエネルギーになりやすい、他にはない甘酒に仕上がっております。   上野田社長は『添加物を使わないで、人がやらないような商品を作りたい』と、今まで様々な商品を作られており、現在でもその気持ちを強く持って様々なことに取り組まれております。 伝統を守りながらも、革新的なやり方を模索していく天領酒造さんのこだわりの詰まった甘酒。ぜひ試してみてください。 ◆天領酒造さんの甘酒お取り扱い一覧はこちらから https://koujiamasake.jp/collections/天領酒造   *****   のレンMURO神楽坂店 住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号 電話番号:03-5579-2910 ホームページURL:http://noren-japan.jp/store/murokagurazaka/ ECサイトURL:https://koujiamasake.jp/ Instagram:https://www.instagram.com/noren_muro/    
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