甘酒クラフトストーリー ·2020/07/07

米・麹・品質管理のすべてを徹底──篠崎（福岡県）｜甘酒専門店のレンMUROムロ【公式通販】

こんばんは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。

本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、のレンMUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。
「クリアで雑味のない甘味・旨味のある甘酒」の味を実現するために、毎日真剣に甘酒造りに取り組んでいる「篠崎」さんをご紹介します。

篠崎さんは、福岡県朝倉市にあり、周りはとても自然豊かで、焼酎の麦栽培もとても多い地域です。
果物も有名で、ぶどう・いちご・桃などが栽培されています。そして阿蘇山を水源としている筑後川が流れ、とにかく水がきれいな場所です。江戸時代から酒造業を行っているだけに、きれいな水についてはとても重要視しているそうです。

■米へのこだわり

甘酒造りに使われている米は、加工用のものではなく、わたしたちがふだん食べている食米を使っています。甘酒は原料となるお米の品質がダイレクトに反映する飲みものですから、米の品質に対しては妥協をしません。

さらに、米の異物混入や品質を一定に保つために行われる色彩選別を、何度も何度もかけて質の高いお米だけを選別していきます。そうして選び抜かれたお米だけを使って、甘酒を造っています。
米を提供いただいているお米屋さんからは「甘酒用のお米にそこまでこだわっているメーカーさんはいませんよ」と半ばあきれ気味に言われるとのこと。篠崎さんにとっては、最高の褒め言葉なのだそうです。

■麹造りへのこだわり

「クリアで雑味のない甘味・旨味のある甘酒」を実現するために、麹造りにもこだわっています。しっかりとした麹造りができず余計な菌を持ち込むと、雑味や臭いの原因となります。そこでたどりついたのは、「きれいな麹」を造ること。
そのために、まず機械の力を借りることにされました。昔は甘酒用の麹を職人の手で手作りしていました。しかし、人はどうしても製造工程に菌を持ち込んでしまうことがあります。機械の力を借りるところは借り、衛生環境を改善することからはじめました。

とはいえ、機械だけ据えればいいわけではありません。醸造の専門知識を有する製造者が、今まで積み重ねてきた甘酒製造の知識と経験をもとに、機械と力を合わせて製造を行っています。

そしてついに、篠崎さんは甘酒製造・詰め口両部門においてHACCP（世界基準の衛生管理認証）を取得するに至りました。
「品質への言い訳はしない」と、工場の規格、従業員の意識、すべてを高いレベルに押し上げ、常に甘酒の品質向上に努めています。

■品質管理の徹底

毎朝、できあがった甘酒を詰める前に、ph・酸度・アミノ酸・ショ糖度などの項目で、自社基準をクリアしているかの検査を行っています。この基準を満たさないものは、ビン詰め自体を行わないそうです。
また、ビン詰めを行った後も数日間出荷を行わず、その間に一般生細菌の数を検査するなどし、結果によっては出荷止めを行うこともあります。「品質の国菊甘酒」というお客様の期待に応えるため、このような品質管理を徹底して行っています。

こうしたこだわりの製造と、徹底的な品質管理を行ってできあがった、篠崎の甘酒をいくつかご紹介しましょう。

▲篠崎「国菊　あまざけ」
篠崎の代表的な甘酒で、まさに「クリアで雑味のない甘味・旨味のある甘酒」を実現しています。