「河野酢味噌製造工場」オンライン蔵元ツアーに参加させていただきました！

美作国、岡山県真庭市にある河野酢味噌製造工場。

「おいしいモノづくりには、まず素材から」
自然に育った良い素材を使い、手間ひまかけて造った味噌、醤油、酢を製造・販売し、創業以来変わらぬ天然醸造を守り続けています。

「麹」が命

味噌、酢、醤油、全てのベースとなる麹造り。

蒸した米を蔵人達が手作業で冷やし、お米をほぐし、麹菌を米の一粒一粒までつくように丁寧にまぶしてから麹室（むろ）へ。
麹室では米の塊に何度も手を入れながら、味噌、酢、醤油、それぞれに最適な麹を作り上げます。

機械に頼ることなく、蔵人が丁寧に手をつかうことで出来上がる、きめ細かな「麹」。

全てはここから始まります。

お味噌造りのこだわり

「自然の温度で熟成させた天然醸造の味噌」

寒い冬の時期に仕込み、待つこと半年。暑い夏に天地返しを行い、手間ひまかけて、じっくり。
初代が米酢屋として創業以来使い続けられている直径１.８ｍ、高さ１.９ｍの天然杉の杉樽で「寒仕込みの土用越し」。
およそ一年間をかけ、発酵・熟成を行います。

こうして自然の力で仕込む天然醸造の味噌には、人為的な速醸(そくじょう)にはない、味噌本来の豊かな味や香りが生まれるのです。

「清治郎」は岡山県産米を精白度7０％まで高め、国産大豆を一粒一粒丁寧に磨き、中でも米の使用量を一般的味噌の約倍量使った手作り麹により際立つ甘さと旨味とのバランスが調和した個性豊かな味噌。
かつてない上品な味を追求し仕上げられました。

お酢造りのこだわり

「仕込みから圧搾まで全て手作業だから出せる、まろやかな味」

「良い酢造りは酒造りから」といわれるように、お酒を仕込んでからお酢造りがはじまります。
創業した明治二十一年より、代々守り繋いでいる酢酸菌を使い、昔ながらの製法でゆっくりと静置発酵させて仕上げられます。
河野さんのお酢は最低でも4ヶ月以上、長いものでは9ヶ月もの間、熟成されます。
しっかりと空気に触れさせることにより、やわらかな酸味とまろやかな風味のお酢になります。

お醤油造りのこだわり

「時間をかけて仕上げる昔ながらの醤油」

創業より使われている杉樽を使い、昔ながらの製法で、時間をかけてゆっくりと熟成。
そうすることで、塩角の取れた丸みのある味わいの醤油が仕上がります。

「100点の麹造りから、旨味を強く、深くするための120点を目指していく。」

創業より受け継がれてきた手作りの技、伝統を守りながら、おいしく身体に優しいものづくりを続ける河野さんの信念に強く心を打たれました。

河野酢味噌製造工場さん、今回は貴重なお話をありがとうございました！