朝活トークショー 第1回（2020.12.13）
「甘酒と免疫力アップ」
„Amazake und Immunitätsschub“
Morgen-Talkshow 1. (13.12.2020)
Eine von Ren MURO geplante morgendliche Talkshow, um die Attraktivität von amazake einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. Die erste fand am Sonntag, 13. Dezember 2020, statt.
Diesmal lautete das Thema aus der Perspektive der Vorbeugung von Erkältungen und Grippe in den kalten Wintermonaten „Amazake und Stärkung der Immunität“. Die Dozenten sind Herr Hiroshi Fujii, ein Amazake-Forscher, der weltweit Amazake erforscht, und Frau Sara Otonaka, eine Lebensmittelkoordinatorin.
Vielen Dank für das Angebot . Amazake wurde für diese Veranstaltung von „Senjo“ bereitgestellt, das über ein Lagerhaus in Ina City, Präfektur Nagano, verfügt.
Vorstellung des Dozenten
Hiroshi Fujii
Amazake-Sucher, Vertreter von Hakko Ranch Co., Ltd. Mit seiner 24-jährigen Geschichte als Brauer von Amazake trinkt er etwa 500 Flaschen Amazake auf dem Markt, bewertet sie und verbreitet Informationen auf Amazake.com. Er veröffentlichte auch ein Rezeptbuch für fermentierte rote Bohnenpaste, „Fermented Red Bean Paste Snacks“, das unter Verwendung der festen Struktur von Amazake hergestellt wird, und ist auch als Forscher für fermentierte rote Bohnenpaste aktiv.
http://amazake.com/
Sara Otonaka
Lebensmittelkoordinator, Vertreter von Poka Poka Table Co., Ltd. Hauptsächlich in den Medien als Food-Koordinatorin, Stylistin und Autorin tätig. Er ist auch als Eigentümer von „Binmi Tokyo“ in Jingu Gaien aktiv.
https://pocapocatable.com/
Gruß
Die Talkshow begann mit süßem Sake von Senjo und glutenfreiem Banh Mi von Banh Mi Tokyo. Zunächst möchte ich die beiden Redner begrüßen.
Ursprünglich habe ich fermentierte Lebensmittel an der Landwirtschaftsuniversität Tokio studiert, aber seit etwa 2011 „haben verschiedene Arten von Amazake zugenommen, und während ich an der Universität über das Brauen geforscht habe, haben verschiedene Brauer jetzt herausgefunden, welche Art von Amazake sie herstellen.“ "
Nun heißt es: Was soll ich tun, um meine Immunität zu stärken, damit ich im Corona-Unglück nicht krank werde? Fermentierte Lebensmittel wie Amazake, Miso und Sojasauce werden überprüft. Ich möchte darüber sprechen, warum solche fermentierten Lebensmittel gut für den Körper sind und ob sie wirksam für das Immunsystem sind, wobei der Schwerpunkt auf Amazake liegt.
Der Grund, warum ich dies dieses Mal herausbringe, ist, dass Amazake für die Sandwich-Leberpastete verwendet wird. Normalerweise werden in Leberpastete Schmalz und Milchfett verwendet, aber stattdessen verwenden wir Reismalz-Amazake und Cashewnüsse, um die natürliche Süße hervorzuheben. Deshalb habe ich dieses Banh Mi heute als Morgen angekündigt.
Im Folgenden werde ich die Inhalte des Workshops vorstellen, den Herr Otonaka und Herr Fujii durchgeführt haben.
Seit wann gibt es bei dir Amazake?
Es ist bekannt, dass Amazake während der Edo-Zeit getrunken wurde, und der Anblick von Amazake-Verkäufern, die durch die Straßen von Edo gingen, ist berühmt. Amazake hat seine Wurzeln vor über 1.000 Jahren, während der Heian- und Nara-Zeit.
Damals wurde es aus Reis, Malzreis und Sake zubereitet, aber zu Beginn der Edo-Zeit änderte es sich zu etwas Ähnlichem wie dem heutigen Amazake. Ich begann, das, was ich mit Alkohol zubereitet hatte, mit Wasser zuzubereiten. Der Grund dafür, dass Amazake das Kanji-Zeichen für Sake enthält, ist, dass es ursprünglich Sake war.
Früher wurde es als „醴酒“ geschrieben und als „Reishu“ gelesen und jetzt als „Amazake“. Amazake soll seine Wurzeln im hochwertigen Sake haben, den die Aristokraten in alten Zeiten tranken und der hergestellt und den Göttern von Yaorozu für die diesjährige Ernte geopfert wurde.
Danach wandelte es sich von einem edlen Getränk zu einem Getränk für das einfache Volk, allerdings ist die Zubereitung mit Wasser günstiger als mit Alkohol. Wenn Sie sich Rezeptbücher aus der Edo-Zeit ansehen, werden Sie feststellen, dass einige mit Sake und andere mit Wasser zubereitet werden und am Ende immer mehr mit Wasser zubereitet werden. Hintergrund ist, dass die Zahl der Menschen, die Amazake verkaufen, dabei gestiegen ist.
Arten von Amazake
Wenn man das Wort „Amazake“ hört, kommt einem das Bild in den Sinn, dass es aus Sake-Hefe hergestellt und an Schreinen verteilt wurde. Allerdings wurde Sake aus Sake-Hefe um 1950 populär, und die Geschichte von Amazake aus Sake-Hefe ist kurz.
Amazake wird in Amazake aus Reis-Koji und Amazake aus Sake-Hefe unterteilt.
Amazake-Typ
Amazake mit Reis-Koji: Reis + Koji
Sake-Hefe-Amazake: Sake-Hefe + Zucker
Dies ist leicht zu verstehen, wenn man darüber nachdenkt, wie man Sake herstellt. Sake wird hergestellt, indem man Reisstärke mit Koji-Schimmel aufspaltet, um eine süße Flüssigkeit zu erzeugen, und Hefe dringt dort ein und frisst die süße Flüssigkeit, um Alkohol zu erzeugen. erhöhen.
Amazake aus Reismalz ist Reis, der mit Malz gesüßt wurde. Amazake aus Sake-Hefe ist die Sake-Hefe, die übrig bleibt, nachdem die Hefe sie aufgefressen hat. Ich löse es in heißem Wasser auf und füge Zucker hinzu, um es zu süßen.
Die Zubereitung ist einfach, da man die Sake-Hefe einfach in heißem Wasser auflöst und Zucker hinzufügt. Daher wurde es häufig zur Verteilung an Heiligtümern verwendet.
Als nächstes erkläre ich die Arten von Amazake, die aus Reis-Koji hergestellt werden. Es gibt verschiedene Arten, je nachdem, ob dem Basis-Koji Reis hinzugefügt wird oder nur Koji verwendet wird. Darüber hinaus wird unterschieden, ob viel oder weniger Wasser vorhanden ist.
Amazake aus Reis und Reis-Koji wird im Allgemeinen als Amazake verkauft. Amazake, der nur aus Reis-Koji hergestellt wird, wird „Nur Koji-Amazake“ oder „Hayamade-Amazake“ genannt.
Geben Sie nach Wassermenge ein
■ Niedriger Wassergehalt: So wird es zubereitet
■ Lebensmittel mit viel Wasser: dünnflüssig
(Zweigpunkt ist 32 % Kohlenhydrate)
Je nachdem, ob es viel oder wenig Wasser enthält, ist das sogenannte Katadukuri-Amazake das Gericht mit weniger Wasser. Amazake mit viel Wasser nennt man dünn gemachtes Amazake.
Viel Wasser ist ein Wendepunkt, wenn der Kohlenhydratanteil etwa 32 % beträgt. Katadukuri Amazake ist matschig und süß, daher wird es vor dem Trinken grundsätzlich mit Wasser verdünnt.
Ernährung und Funktionen von Amazake
Nicht nur Wunder, sondern auch Essen . Wenn man es isst, wird es zu „Nahrung“, die zu Energie für den Körper und zum Material wird, das den Körper aufbaut .
Darüber hinaus werden die Textur und der Geruch auch als „Vorlieben“ bezeichnet . Darüber hinaus werden Dinge, die keine Nährstoffe liefern, sich aber positiv auf den Körper auswirken, als „Funktionen“ bezeichnet.
Lebensmittelelemente
■ Ernährung
■ Präferenz
■Funktion
Ernährung ist etwas, das Sie nicht leben können, ohne Ihren Körper zu bewegen, und bezieht sich auf Proteine und Lipide. Vitamine und andere Dinge fördern die Ernährung und den Körperaufbau, um leben zu können .
Funktion ist keine Ernährung, aber sie wirkt sich positiv auf den Menschen aus. Medikamente sind beispielsweise nicht nahrhaft, haben aber die Funktion, Erkältungen zu heilen und die Verdauung zu fördern. Es könnte nahe daran liegen.
Der Unterschied zwischen reinem Reis und Amazake besteht darin, dass es einen Prozess namens Koji-Fermentation beinhaltet, bei dem ein Lebewesen namens Koji-Schimmel die Stärke des Reises frisst und eine Substanz erzeugt. Die Substanz wirkt positiv auf den Menschen. Die Vitamingruppe nimmt während der Fermentation zu und hilft dem Körper, Energie aus Proteinen, Kohlenhydraten, Lipiden usw. zu gewinnen.
Vorteile fermentierter Lebensmittel
Beispielsweise werden Kohlenhydrate in Zucker und Ballaststoffe unterteilt. Kohlenhydrate können nahrhaft sein, wenn Menschen sie essen, und Ballaststoffe können mit den Verdauungsenzymen, über die Menschen verfügen, nicht nahrhaft sein.
Bakterien im Darm fressen Stoffe, die menschliche Verdauungsenzyme nicht abbauen und Stoffe produzieren können. Von Bakterien produzierte Stoffe regen das Immunsystem im Darm an, wirken blutdrucksenkend und fördern die Fettverbrennung.
Nährstoffe wie Kohlenhydrate und Proteine werden durch Verdauungsenzyme aufgespalten und verkleinert, bevor sie über den Darm aufgenommen werden. Es passiert die Blutgefäße und dringt in verschiedene Zellen ein, um diese zu ernähren. Fermentierte Lebensmittel sind Lebensmittel, bei denen die Enzyme von Mikroorganismen die Aufgabe übernehmen, sie durch menschliche Verdauungsenzyme aufzuspalten . Fermentierte Lebensmittel sind daher äußerst nährstoffreich .
Amazake wird hergestellt, indem Stärke mithilfe von Koji-Schimmel in Glukose und Protein in Aminosäuren zerlegt wird. Darüber hinaus ist es ein solches Lebensmittel, das die vom Koji-Schimmel hinterlassene Vitamin-B-Gruppe und die erzeugten funktionellen Substanzen erhöht.
Immunstärkende Wirkung von Amazake
Der menschliche Darmtrakt beherbergt eine große Anzahl intestinaler Immunzellen. Daher überwacht es die von Darmbakterien freigesetzten und in den Körper gelangenden Substanzen und wird durch die eindringenden Substanzen stimuliert, wodurch das Immunsystem aktiviert wird.
Immunzellen arbeiten daran, Antikörper zu bilden und Bakterien zu bekämpfen. Immunzellen sind auch menschliche Zellen. Wenn also Glukose, Aminosäuren, Vitamin B-Gruppe usw. eindringen, werden sie zu Energie. Mit anderen Worten : Durch die Einnahme von Amazake wird die Immunität des Menschen gestärkt .
Aus diesem Grund soll Amazake in dieser Jahreszeit eine wirksame Stärkung des Immunsystems als Gegenmaßnahme gegen Erkältungen und andere Krankheiten sein.
Fragen und Antworten von Studierenden
- Ich weiß, dass Amazake die Vitamine und Aminosäuren erhöht, aber ich würde gerne genau wissen, welche Art von Amazake wirksam ist.
- Vitamine wie Folsäure, die an der Blutbildung beteiligt sind, nehmen zu. Menschen, die zu Anämie neigen, sollen Amazake einnehmen.
Außerdem enthält es keinen Alkohol und ist daher gut für schwangere Frauen. Wenn Sie schwanger sind, müssen Sie Ihrem Baby Energie zuführen. Deshalb ist es wichtig, etwas zu sich zu nehmen, das leicht verdaulich ist. - Wie lange bleibt Aspergillus aspergillus im Körper am Leben, bevor es wirksam wird?
- Tatsächlich ist der Koji-Schimmel im Amazake-Stadium tot. Bei der Zubereitung von Amazake wird die Temperatur von 55 °C auf 60 °C erhöht. Das ist die Pasteurisierungstemperatur von Milch, es gibt eine Sterilisationsmethode von 63 ° C für 30 Minuten.
Zerstört das nicht Vitamine und Aminosäuren? Es wird oft gesagt, dass wasserlösliche Vitamine jedoch nicht so schnell abgebaut werden. Aminosäuren werden beim Abbau von Proteinen in Aminosäuren umgewandelt, sodass Aminosäuren nicht abgebaut werden. Selbst wenn Gemüse mit Hitze gegart wird, bleiben etwa 80 % der Nährstoffe erhalten.
Wenn Koji-Schimmel in den Körper gelangt, ist er tot, aber wenn er in den menschlichen Körper gelangt, wird er zu Nährstoffen für den Menschen und Nahrung für Darmbakterien. Aus diesem Grund wird die Nahrung im Darm gespeichert, daher ist es notwendig, sie positiv aufzunehmen. - Ändert sich die Wirkung je nach Art des Koji-Schimmels?
- Abhängig von der Art der Milchsäurebakterien können sie beispielsweise die Fettaufnahme unterdrücken, gegen Heuschnupfen wirken und das Immunsystem anregen, um Erkältungen vorzubeugen. Auch Aspergillus oryzae nutzt je nach Anwendung unterschiedliche Pilze. Es gibt viele Unterschiede, zum Beispiel das Koji, aus dem Miso hergestellt wird, und das Koji, aus dem Sojasauce hergestellt wird.
Der Unterschied zwischen gelbem Koji, schwarzem Koji und weißem Koji besteht beispielsweise darin, dass Schimmel, wenn er Sporen produziert, Farbe abgibt. Unterschiede im Koji führen zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.
Gelber Koji wird auch bei der Herstellung von Miso und Sojasauce verwendet und hat einen neutralen Geschmack.
Allerdings wird bei der Herstellung von okinawanischem Awamori schwarzer Koji verwendet, allerdings ist die Temperatur in Okinawa hoch, sodass er bei der Herstellung von Sake leicht verdirbt. Schwarzer Koji ist eine Koji-Art, die viel Zitronensäure produziert, die in Zitronen vorkommt. Wenn Sie jedoch Shochu mit schwarzem Koji zubereiten, wird der Koji-Raum schmutzig.
Weißer Koji produziert wie schwarzer Koji viel Zitronensäure, aber die Sporen sind nicht gefärbt. Es wurde von Herrn Kawachi, einem Koji-Hersteller in Kagoshima, auf Basis von schwarzem Koji entwickelt.
Es gibt auch roten Hefereis, dieser gehört jedoch nicht zur Familie der Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae heißt ähnlich wie Aspergillus, gehört aber zur Gattung Monascus und wird in China für roten Tofu und in Okinawa für Tofu verwendet.
Man ging davon aus, dass Koji durch die Produktion von Enzymen funktionieren sollte, daher gibt es nicht viel industrielle Forschung zu den Ernährungsunterschieden durch Koji. Ich denke, dass dies ein Bereich ist, in dem in Zukunft noch mehr Forschung betrieben werden wird. - Gibt es Dinge, mit denen die Leute nicht einverstanden sind?
- Ja, ich habe eine Vorliebe für Geschmack und Köstlichkeit. Es gibt Unterschiede in Details wie der Konstitution zwischen den Menschen. Einige Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass die Wirkung von Koji-Schimmel das Darmmilieu verbessert und den Zustand der Haut verbessert.
Obwohl es individuelle Unterschiede gibt, ist die Funktion von Koji-Schimmel nachgewiesen. - Ist es möglich, die Vielfalt der Darmbakterien durch die Einnahme verschiedener Arten von Amazake zu erhöhen und so die Wirkung zu verstärken?
- Es gibt. Nahrung für Bakterien stammt aus der menschlichen Nahrung, so dass beispielsweise Menschen, die nur Fleisch essen, Menschen, die nur Gemüse essen, Menschen, die nur Kohlenhydrate essen usw., ein anderes Gleichgewicht der Darmbakterien haben. Durch die Einnahme verschiedener Bakterien verändert sich das Bakteriengleichgewicht.
Da es sich jedoch um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, unterscheidet es sich von der Medizin. - Wann ist die beste Zeit, Amazake einzunehmen?
- Das Trinken von Amazake erhöht den Blutzuckerspiegel. Wenn Ihr Blutzuckerspiegel ansteigt, sendet er ein Signal an Ihre innere Uhr, dass es Morgen ist. Es gibt zum Beispiel Menschen, die sagen, dass es ihnen nicht gut geht, wenn sie nicht frühstücken. Durch die Einnahme von Amazake können Sie Energie tanken und gleichzeitig Ihrer inneren Uhr mitteilen, dass der Morgen gekommen ist.
Es ist also schön, etwas zu trinken, um wach zu werden. Sie können es nach Belieben trinken, und wenn es kalt ist, können Sie es aufwärmen oder kalt trinken. Das Wichtigste ist, weiterhin lecker zu trinken.
Am Ende
Dieses Mal haben wir Herrn Fujii gebeten, das allgemeine Wissen über Amazake zu erläutern.
Die Teilnehmer stellten aktiv Fragen und es war zu spüren, dass das Interesse aller an Amazake groß war, beispielsweise über die geplante Zeit hinaus. Ren MURO wird solche Workshops weiterhin regelmäßig durchführen.