コラム:酒造好適米とは

こんにちは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。

本日は、お米についてのコラムを書きたいと思います。

さて、当店でお取り扱いしている米麹甘酒の原料はお米ですが、他にお米で作られた飲み物だと何が思い浮かびますか?

 

 代表的なものだと『日本酒』があげられますね。こちらを作るのにも、お米は欠かせません。

もちろん私たちの食生活にも、お米は欠かせませんよね。

 

ですが実は、日本酒で使うお米と私達が食べるお米は一緒ではないのです。

日本酒に使われているお米の中には『酒造好適米』という、名前の通りお酒造りに適したお米があります。有名な銘柄を挙げてみると「山田錦」「五百万石」「美山錦」「雄町」などがあります。特に山田錦は、酒造好適米の王者なので、とても人気があります。

山田錦の甘酒は、当店でもお取り扱いしており、日本酒造りに使えないサイズのお米で作られているそうです。お米を最後まで使い切る精神は、まさに日本の『もったいない』文化の賜ですね。

 

ところで、酒造好適米が通常のお米と違う点はなにがあるのでしょうか。まとめてみました。

酒造好適米の特徴

■タンパク質や脂質が少ない

タンパク質が分解されてアミノ酸になります。アミノ酸は旨味成分でもありますが、酒造りでは雑味になってしまうので少ない方が良いのです。

また脂質は酒の香が立ち上がるのを邪魔してしまうのだそうです。

■心白(シンパク)が大きい。

心白とは米の中心にある芯で、タンパク質が少ない、もろみによくとける、粘度が高く磨きに強いという性質があります。

■粒が大きくて丈夫

酒造好適米は食べるお米に比べて精米時、段違いに磨き削ります。米粒の外側にはタンパク質や脂質が多いからです。大吟醸では磨くと50%以下になるので、磨きに耐えられる大きさと丈夫さが特徴です。

■醸造適性が高い

麹の食い込みやすさ、や、心白発現率、蒸米給水率、破精こみなど、酒への醸造がしやすいことも求められます。

 

まとめてみると、酒造好適米に求められる基準はたくさんあることが分かりますね。

ですが、酒造好適米に分類されないお米からもお酒は造られていますし、

お酒を仕込む工程で、酒造好適米以外のお米に「手伝って」もらう過程があったりもするそうです。

それでもやはり、酒造好適米は『日本酒の為に』と情熱を注がれ作られた、選ばれしお米ということなのです。

その数は、なんと100品種以上!その数に驚くのと同時に日本人がどれだけお米を追求し、愛しているかを感じさせられます。

 

当店にある様々な甘酒を作って下さっている全国の酒蔵さんは、甘酒だけでなく日本酒造りを行っているところがとても多いので、共通の『お米』をテーマに取り上げてみました。

私たちの食生活に欠かせない、日本文化の象徴の一つであるお米を、これからも大事にしていきたいですね。

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

 

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のレンMURO神楽坂店

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