発酵に欠かせない微生物について

こんにちは。米麹甘酒専門店のレンMUROです。

みなさん、GWはどのように過ごされましたか?おうちじかんを楽しまれた方が多ければ幸いです(^^)

 

前回のブログでは「麹を使った発酵食品について」についてかきました。

今回は、麹だけでなく、様々な発酵食品に関わっている微生物とその食品についてお話したいと思います。

 

そもそも発酵とは、微生物の生命活動によって行われるものです。

 

発酵食品を生み出す微生物には①カビ ②酵母菌 ③細菌  の、大きく3種類があります。

 

 ①カビ(モールド)

代表的なものは、麹菌やブルーチーズで有名なアオカビ、カツオブシカビなどがあります。

麹菌は蒸した穀物に繁殖するカビの一種です。日本の伝統調味料である、お醤油やお味噌などを生み出す和食文化には欠かせない菌です。

≪主な食品≫

甘酒、日本酒、味噌、醤油、みりん、ブルーチーズ、カマンベールチーズ、鰹節など

 

 ②酵母菌(イースト)

パンやビール、ワイン、日本酒などを作る時に活躍する菌です。酵母とはアルコール発酵のことです。

酵母は空気中や自然界のあらゆる場所に生息しています。発酵の過程で、糖分を分解して二酸化炭素とアルコールを発生する性質を利用して、日本酒などお酒が作られます。アルコールにより良い香りが発生します。パンがふっくら膨らむのは二酸化炭素の働きによるものです。

≪主な食品≫

ワイン、ビール、日本酒、パンなど

 

③細菌(バクテリア)

代表的なものだと、乳酸菌や、酢酸菌、納豆菌のことです。

 

乳酸菌

乳酸菌とは、食品に含まれている糖類をエサにして、乳酸を発生させる細菌類の総称です。

動物性の乳に乳酸菌を加えると、液体が凝固していき、その性質を活かしてヨーグルトが作られるようになりました。

≪主な食品≫

ヨーグルト、チーズ、お漬物、味噌、醤油など

 

酢酸菌

酢酸菌(さくさんきん)とは、アルコール分や糖類をエサにして、酢酸に変える細菌類の総称です。

「お酢」という漢字は、「酒から作る」という成り立ちからも、お酢がお酒から酢酸発酵して形成されたものであるということが分かります。

≪主な食品≫

お酢、ナタデココなど

 

納豆菌

納豆菌は、稲わらに多数存在しています。

加熱した大豆に納豆菌を加えて発酵させると、大豆に含まれるタンパク質を分解してうま味であるアミノ酸を生形します。

そして糸を引く納豆が出来上がります。発酵することにより、大豆に含まれるビタミンB2は煮豆の6倍、ビタミンK2は数百倍も含まれるそうです。納豆菌は繁殖力が強く、他の菌を寄せ付けない力を持っており、お味噌やお醤油蔵では他の菌に影響してしまうため、納豆を食べてきた人は立ち入りが出来ないほど慎重な扱いになっているそうです。

※以前書いたブログの「甘酒の作り方」で、甘酒を作る際に納豆を食べないでください。とかいたのはこのためです。

≪主な食品≫

納豆

 

このように、様々な微生物が発酵食品に関わっています。

この微生物たちのおかげで、免疫を上げてくれるという様々な発酵食品が食べられることに感謝ですね。こんなときだからこそ、自分たちの身の回りにある“ゆたかさ”に目を向けたいものですね。

 

本日も、最後までお読みいただきありがとうございました。

 

*****

 

のレンMURO神楽坂店

住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6

電話番号:03-5579-2910

ホームページURLhttp://noren-japan.jp/store/murokagurazaka/

ECサイトURLhttps://koujiamasake.jp/

Instagramhttps://www.instagram.com/noren_muro/